Matbah-ı Amire

Matbah-ı Amire nedir – Matbah-ı Amire ne demek
Matbah-ı Amire (veya Matbahı Hümayun), osmanlı saraylarında yemek pişirilen yer. (Bk. ansİkl.) || Matmahı âmire emini, Matbahı Âmire’nin yöneticisine verilen ad. (Bk. ansİkl.) || Matbahı âmire esnafı, saray mutfağının ihtiyaçlarım karşılayan esnafa verilen ad. (Kilercibaşıya bağlı olan matbahı âmiıe esnafı arasında kasap ustaları ve şakirtleri, saray yoğurtçu ve sütçüleri, sebzeciler, tavukçular, mumcular, sakalar v.d. vardı.) || Matbahı âmire şakirtleri, saray mutfağındaki çıraklara verilen ad. || Matbahı âmire ustaları, saray mutfağmdaki aşçı ve ekmekçi ustalarına verilen ad. || Matbahı Has, Matbahı Âmire’nin, padişahın yemeklerini pişirmekle görevli olan bölümü. (Kuşhane de denilen Matbahı Has’ta on iki seçkin aşçı ile serçi-ni denilen bir usta vardı.) || Matbahı has şakirtleri, Matbahı Has’taki aşçı ve ekmekçilerin yardımcıları.

— Tasav. Bk. ansİkl.

— ansİkl. Teşk. tar. Matbahı Âmire, Top-kapı sarayında Ortakapı ile Babüssaade arasındaki Alay meydanının sağ tarafın-daydı. Bütün, saray erkânının, divan günlerinde saraya gelen kapıkulu askerlerinin, divan erkânının, herhangi bir sebeple davacı veya şahit sıfatıyle gelenlerin, ulufe günlerinde 10-15 bin kadar askerin bütün yemekleri ve ramazan ayının on beşinci gecesi 10 000 kadar yeniçeriye verilen baklava burada pişirilirdi, önceleri dokuz daire olan Matbahı Âmire, sonraları yedi ana bölüme ayrıldı. Birinci bölüm, Kuşhane mat-bahı veya Has matbah adını taşır ve padişahın yemekleri burada hazırlanırdı. İkinci bölüm valide sultanlara, padişahların baş haremlerine, kızkardeş ve kızlarına yemek hazırlayan Valide Sultan matbahı idi. Üçüncü bölüme, Kızlarağası matbahı denirdi; hareme ve haremağalarına burada yemek hazırlanırdı. Dördüncü matbah, ka-pıağası ve divan memurlarına, beşinci matbah hazinedarbaşı ve maiyetine, altıncı matbah kilercibaşı ile maiyetine, yedinci matbah da saray ağası ve efradına yemek pişirirdi. Matbahı Âmire’nin bu yedi ana bölümünden başka, macun, reçel, şurup, kokulu sabun yapan helvahane ve reçelhane kısımları da vardı. Kuşhane matbahına, zülüflü baltacı: lar arasından kabiliyetti ve güvenilir ıkı kişi seçilir, bunlardan birincisine kuşçubaşı diğerine ikinci denirdi. Bunların maiyetinde, başlarında serçini (seçme başbuğu) adı verilen başpişirici bulunan kabiliyetli ve güvenilir on iki aşçı vardı. Diğer mat-bahlarda da mesleğinin ehli aşçı usta, kalfa ve şakirtleri, bunların maiyetlerinde de yamaklar bulunurdu. Bu matbahlarda çalışan aşçıların basma aşçıbaşı, bütün aşçıların en yüksek âmirine de baş aşçıbaşı denirdi. XVII. yy.da Matbahı Amire’deki bütün aşçı ve hademelerin sayısı 1 570 kişi, yıllık maaşları 2 536 056 akçe idi. XVI. yy.ın ikinci yarısında baş aşçıbaşının gündeliği 60 akçeydi ve yılda iki kat da elbise alırdı. Aşçılar, maaşlarından başka, kesilen koyunların baş ve ayaklarını dışarıda satarak önemli bir gelir elde ederler ve bunu aralarında paylaşırlardı. Matbahı Âmi-re’nin masrafı XVI. yy.dan itibaren arttı. Kanunî Sultan Süleyman zamanında masraf 48 yük akçe iken, Selim II zamanında 63 yük akçe, Murad IlI’ün saltanatının ilk yıllarında 156 yük, daha sonraları 210 yük akçe oldu. Masrafların bu yükselişi, malî alanda ıslahat yapmak isteyen devlet adamlarının dikkatini çekti ve bu konuda tedbir arandı. Matbahı Âmire’de ki-lercibaşının maiyetinde tabbah (aşçılar bu zümreye girer), saray kilerlerinin görevlileri, helvacılar, pişiriciler, şimşirciler, elekçiler, kasaplar, yoğurtçu ve sütçüler, sebzeciler, tavukçular, sakalar, kalaycılar, bozacılar, saray mumcuları, saray değirmencileri a-dını taşıyan zümreler vardı. Matbahı Âmi-re’nin yönetici kadrosu da matbahı âmire emini, kiler emini, çaşnigîr, matbahı âmire kâtibi ve kethüdasından meydana gelirdi. Matbahı Âmire’de değerli yemek takımları vardı. Bu takımlar üç kısımdı. Birincisi özel günlerde kullanılan porselen kaplar, çini tabak, sahan, fağfur tabak, som altın siniydi. İkincisi, divan günlerinde kullanılan ve sayıları pek çok olan kalaylı bakır kaplardı. Üçüncüsü yemeklerin pişirilmesinde kullanılan bakır kap kacaktı. XVI. yy.a ait bir arşiv belgesine göre padişahın sofrası için kullanılan 237 çini sahan, 204 çini tabak, 388 fağfurî tabak vardı. Matbahı Âmire’de kullanılan yiyecek maddelerini sağlamak kilercibaşının göreviydi; bu maddeler çeşitli yerlerden, en iyi cinslerin yetiştiği illerden getirilirdi. Matbahı Âmire, Dolma-bahçe ve Yıldız saraylarında da saltanatın sonuna kadar devam etti.

• Matbahı âmire emini. Sarayı Hümayun’-da harcanan bütün zahire ve malzemeyi sağlamak, bunların hesaplarını tutmak, maiyetindekilerin çalışmalarını yönetmek ve denetlemek, matbahı âmire emininin başlıca görevleri arasında idi. Kendisine bu işlerin yapılışı sırasında, kiler emini, çaş-nigir, matbahı âmire kâtibi ve kethüdası yardım ederdi. Matbah emini, hacegân rütbesinde olurdu. Ulufesi, 1556’da 45 akçeydi. Ayrıca, gösterdikleri çabaya karşılık 10 akçelik bir terakki de alırlardı. Matbah eminliği, Mahmud IPnin son yıllarında Gümrük eminliğine katılarak Matbahı Âmire idaresi adını aldı ve 1838’de Darphane nezaretine bağlanarak ortadan kaldırıldı.

Yorum yazın