Sirke nedir – Sirke nasıl yapılır

Sirke nedir – Sirke nasıl yapılır

Sirke nedir - Sirke nasıl yapılırSİRKE i. (fars. sirke). Şarabın, düşük alkollü diğer içkilerin veya şekerli ya da nişastalı çeşitli çözeltilerin mayalanmasıyle (sirkeleşme) meydana gelen, asetik asit ve bazen tanen bakımından zengin sulu çözelti (sirke, yemeklere tat vermek için veya koruyucu olarak salamura gibi kullanılır): Şakaklarımızı kolonya veya sirkeyle ovar, arkamıza kuru bez yatırır… (Orhan Kemal). || Birtakımı kimyevî u-sullerle hazırlanmış bileşiklerin ortak adı: Ve elindeki gül sirkesi şişesini burnuma dayadı (B. Felek). Kurşun sirkesi. || Sirke tuzu, içinde tane halinde potasyum sülfat bulunan küçük şişelere konulmuş bil-lûrlaşabilen asetik asit. (Senkop hallerinde hastaya koklatılır.) || Odun sirkesi, pi-rolignöz asit.
— DEY. Suratı (veya yüzü) sirke satmak, memnuniyetsizliğini belirtecek şekilde yüzünü ekşitmek.

— Esk. Sirke-ebru, ters, huysuz arkadaş. Sirke-füruş, sirkeci, sirke satan. Ekşi yüzlü (kimse). || Sirke-füruşt, sirke satıcılığı, sirkecilik. Ekşi yüzlülük. || Sirke-i dih-sale («on yıllık sirke»), düşmanlık, kin.

— Eczc. Bk. ANSİKL.

— Zool. Sirke bakterisi, alkolün sirkeye dönüşmesini sağlayan bakterilerden biri. (İlmî adı acetobacter.)

-— ANSİKL. Tarihte sirke’nin kullanılması şarap kadar eskidir. Yemeğe çeşni vermekte kullanıldığı gibi su ile seyreltilerek içki olarak da kullanılırdı. Romalı askerlerin uzun süre tek içkisi oldu. Ortaçağ sanayiinde sirke üretimi önemli bir yer kaplıyordu ve sirke üreticileri güçlü bir esnaf loncası meydana getirerek üretim sırlarını saklamakta büyük bir dikkat sarfedi-yorlardı.

Lavoisier, alkolün yükseltgenmesinin sirkeleşme sonucu meydana geldiğini ispatladı; Chaptal meseleyi özel olarak inceledi ve Orléans metodunu tam olarak tanımladı (1807). 1822’de Persoon, sirkeleşmesinin Mycoderma aceti adını verdiği mikroorganizmalar tarafından yapıldığını ilk defa ileri sürdü. Liebig tarafından kabul edilmeyen bu teori Pasteur’ün asetik mayalanma üstüne dikkate değer araştırmalarıy-le kesinleşti (1862). Sirkeleşme sirke bakterisi (Mycoderma aceti) denen bir mikroorganizmanın meydana getirdiği bir mayalanmadır.

Sirke bakterisi alkollü çözeltilerde gelişir ve alkolü yükseltgeyerek asetik asit ve su haline dönüştürür:

CH3CH2OH + O2 CH3CO2H + H2O alkol oksijen asetik asit su Alkol mayalanmasına uğrayan bütün sıvılar asetik mayalanmaya uğrayabilir.

• Sınaî üretim. Sirke üretimi için üç temel şart gerekir: havanın sirkeleştirilecek sıvı ile teması; 20°C ile 30°C arasındaki sınırı aşmayan sabit bir sıcaklık; ortamda sirke bakterilerinin bulunması. Beyaz veya kırmızı şarap sirkeleştirilir, ancak alkol derecelerinin 8° ile 9° arasında olması gerekir; bu dereceye ulaşmamış şarap, katma yoluyle bu dereceye yükseltilir. Türkiye’de sirke en çok şaraptan, biraz da alkolden elde edilir; başka ülkelerde elma

Îarabından, şekerleşmiş tohumlardan, me-astan, hidrolizleşmiş patatesten, laktose-rumlardan da üretilmektedir.

Sirke üretimi ya fıçılarda yavaş sirkeleşme veya düşey kazanlarda çabuk oksitlemeyle yapılır.

Orléans metodu’nda 220-230 litrelik fıçılar kullanılır. Yatay olarak birbirinin üzerine yerleştirilen bu fıçıların ön çeperinin üst tarafında iki delik vardır: çapı 6 ile 7 sm olan ve «göz» denen bu deliklerden biri şarabı doldurmağa ve sirkeyi boşaltmağa yarar; daha küçük olan diğer delik doldurma veya boşaltma sırasında hava giriş çıkışını sağlar ve «tapa» adını alır. Fıçılarda, sirkeleştirme için, içinde bol miktarda sirke bakterisi bulunan 8°’lik 150 litre sirke hazırlanır. Bu sirkeye her sekiz günde bir 10 litre şarap katılır; sıvı seviyesi gözün 5 sm altına çıkana kadar bu ilâvelere devam edilir. On beş gün sonra sirkeleşme tamamlanır. Fıçıdan 10 litre sirke çekilir ve yerine 10 litre şarap konur.

Alman veya Schützenbach metodu’nda düşey duran meşe tekneler veya jeneratörler kullanılır; teknelerin içi önceden yıkanmış, silindircikler haline getirilmiş ve kurutulmuş kayın ağacı yongalarıyle doldurulur. Alt taraftan giren hava havalandırmayı sağlar, üst tarafta, yongalar arasından geçerken sirkeleşecek olan şarap veya alkollü çözeltinin akıtıldığı bir fıskiye sistemi bulunur. Yongalar, önceden sirke bakterileriyle zenginleştirilmiş sirkeyle serpme yoluyle ıslatılır. Yukarıdan gelen şarap alt kısma geçerken sirkeleşir. Alkol sirkesinin büyük kısmı bu metotla hazırlanır. Metodun değişik bir şekilde, kısmen yonga ile doldurulan meşe fıçılar kullanılır; fıçılar eksenleri etrafında döndürülerek daha iyi bir havalandırma sağlanır.

Son zamanlarda uygulanan, güçlü bir şekilde havalandırılmış bir ortamda, daldırma kültür metoduyle sirke üretiminde tahta veya paslanmaz çelik fıçılar kullanılır. Fıçıların içinde önceki üretimden elde e-dilen sirkenin bir kısmı bırakılır, üzerine yeteri kadar şarap veya alkol çözeltisi katılır ve ortama güçlü bir hava akımı gönderilir; sirkeleşme bu yüzden çok çabuk olur.

Son iki metotla elde edilen sirkeler meşe fıçılarda dinlendirilerek kokusu geliştirilir, sonra da süzülerek berraklaştırılır. Sirke ü-retimi sırasında birçok kaza meydana gelebilir: bunlardan en Önemlisi sirke içinde çoğalan ve yaşayan sirke kurdunun üremesi ile kayın ağacı yongalarını kayganlaştıran ve asetik asidi karbon diok-sit ile suya ayrıştırabilen bir sirke bakterisi türünün üremesidir.
— Eczc. tçinde yüzde 6 ile 8 arasında billûrlaşabilen asetik asit bulunan beyaz şarap sirkesi tıbbî sirkelerin hazırlanmasına yarar; tıbbî sirke, bayağı sirkenin çeşitli ilâç maddelerine etkiyerek bunları çöziindUrmesiyle elde edilir, ilâçlı sirkeler giinUmUzde kullanılmamaktadır.

— Zool. Sirke bakterileri mikroskop altında çomak şeklinde görünür; mutlaka havaya ihtiyaç duyar ve etil alkolü sirke asidine dönüştürür. Bazı türleri (Aceto-bacter aceti veya Mycoderma aceti) sirke yapımında kullanılır; fakat mayalanmış sıvılarda gelişirse zararlıdır. A. xylinum sirkenin yüzeyinde kaim ve yapışkan bir perde meydana getirir.

4 Sirkeli sıf. İçine sirke konmuş: Sirkeli salata. || Mec. Hoşa gitmeyen: Bak

o zaman oyun ballı mı olur, sirkeli mi? anlarsın (H.R. Gürpınar). [LM]

SİRKE i. (fars. sirke). Bit yumurtası: Sabahlan küçük hanımlarla küçük beyleri dizlerinin arasında çerkesçe şarkılı masallarla oyalayarak saçlarının sirkesini ayıklayan dadılar… (R. N. GUntekin).

— ansikl. Hem baş biti’nin (Pediculus capltis), hem de utanç biti’nin (Phthirius ingulnalls) yumurtasına sirke denir. Baş bitinin dişisi sirkesini saçların dibine, nadiren de kaş ve sakal kıllarının dibine bırakır. Bir saç kılında birçok sirke olabilir. Sirkeler altmcı gün açılır. Bit, Uç defa gömlek değiştirdikten sonra on sekiz günde erginleşir.

Utanç bitinde ise yumurta yedi günde açılır ve bit on beş günde erginleşir. Kitinli kılıfı sirkeyi iyi korur; onun için ılık sirkeye batırılmış sık dişli tarakla başı taramak yine de en iyi tedavi yoludur. Ksi-lollü vazelin ve D.D.T. de iyi sonuç verir. (L)

Yorum yazın