Nişasta nedir nasıl yapılır

NİŞASTA i. (fars. nişâste’den). Gıda sa-nay. Buğday v.b. tahılların tanelerinden ve patatesten özel usullerle elde edilen u-numsu madde: Buğday nişastası. Patates nişastası. (Bk. ANSİKL.) || Nişasta fabrikası, nişasta imal edilen fabrika. (Bk. AN-S1KL.)

— Bot. Nisasta buğdayı, kaplıcayı andıran ufak taneli, bol nişastalı 28 kromozomlu buğday çeşidi (Triticum dicoccum [Schübl] ve T. dicoccoides [Köm]). [Sert buğdaylarla aynı kategoriden olan bu buğdaylar dağlık yerlerde yetişir.]

— ANSİKL. Gıda sanay. Nişasta, bitkilerin depo organlarında (sap, kök, meyve, tane) birikir ve bazı bitkilerde sınaî olarak çıkarılabilecek miktarı bulur. Nişasta tanecikleri, bulundukları bitkilere göre, çok değişik şekil ve boyuttadır (birkaç mikrondan 200 mikrona kadar). Bu tanecikler göbeği kat kat saran, değişik şekilde hid-ratlaşmış tabakalardan (açık ve koyu bölgeler) meydana gelir. (Polarılmış ışıkta görülen siyah haç, göbek çevresinde ışınsal billûrlann bulunduğunu gösterir.) Nişasta tanecikleri yalnız bitki hücrelerinde bulunur. Bk. AMÎLOPLAST.

özellikleri. Soğuk suda, alkolde ve eterde çözünmeyen nişasta, sıcak suda kola (nişasta peltesi) denilen jelatinimsi bir kütle halini alır. Nişasta, iyot etkisiyle maviye boyanır. Formülü (Co Hıo Os)n olan nişasta, amilaz adındaki diyastazın etkisiyle bozunarak maltoz verir; maltoz da mayalanmayan bir şekere (glikoz) dönüşebilir. Kullanılma yerleri. Nişasta eczacılıkta, çamaşırların kolalanmasmda ve özellikle gıda sanayiinde (ekmek, pirinç unu, patates nişastası, tapiyoka, ararot, sagu) kullanılır. Eczacılıkta, nişasta gliseresi yapmağa yarayan buğday ve mısır nişastası kodekste belirtilir. İlâçlarda kullanılmamak şartıyle başka nişastalardan da faydalanılması kabul edilir. Kodekste, fekül adı altında, patates nişastası da belirtilmektedir. Kozme-tolojide nişasta, güzellik maskelerinde kullanılan bazı yumuşatıcı pudraların bileşimine girer. Kâğıtçılıkta, nişasta çözeltisi kâğıdın çeşitli yerlere yapıştırılmasında kullanılır. (Bk. EK CİLT)

• Nişasta fabrikası, nişasta yapımında hammadde olarak mısır veya diğer tahıl (buğday, pirinç, darı) taneleri kullanılır; nişasta yapımı şu temel işlemleri kapsar:

1. ıslatma: taneler seyreltik sülfüröz asit veya sodyum hidroksit çözeltisinde ıslatılır; ıslanan taneler yumuşar ve kabukları yavaş yavaş çözünür; işlemin sonunda, bileşiminde çözünmüş organik maddeler ve inorganik tuzlar bulunan ıslatma suyu, tanelerden ayrılarak deriştirilir ve antibiyotik sanayiine kültür ortamı olarak satılır;

2. cücüklerin ayrılması: taneler bu öğütme cihazından geçirildikten sonra sulu asıltılar halinde durulmağa bırakılarak yapılır; 3. nişastanın ayrılması: taneler bir değirmenden geçirilerek sağlanır; 4. kepeğin ayrılması: suda asıltı halinde bulunan nişasta altıgen gözlü bir ipek elekten geçirilerek yapılır; 5. glütenin ayrılması: nişasta ile glüten arasındaki yoğunluk farkına dayanılarak eğik düzlem halindeki teknelerle ve daha sonra, durulma yoluyle, büyük çimento havuzlarda yapılır; 6. süzme: temizlenmiş nişasta sütü, özel vakumlu süzgeçlerle süzülür. 7. kurutma: elde edilen nişasta döner veya pnömatik bir kurutucuda sıcak hava ile kurutulur. (Kurutulan nişastanın ortalama nemi yüzde 14’tür; çok nemli nişasta özel bir usulle kurutulursa iğne şeklinde nişasta elde edilir.) Buğdaydan nişasta çıkarılan fabrikalarda glüten, kimyasal maddeler katılıp yoğurularak ayrılır. Pirinç nişastasının inceliği de özel işlemleri gerektirir.

Patatesten veya diğer yumrulardan (msl. manyok) nişasta elde edilmesi şu işlemleri kapsar: 1. temizleme ve yıkama: tarladan toplanırken patatese karışan toprak, taş gibi yabancı maddeleri gidermek için yumrular yıkanıp temizlenir; 2. rendeleme ve ezme: hücre zarları yırtılarak nişasta tanelerini serbest bıraksın diye yumrular toz haline gelinceye kadar art arda birçok defa rendeden geçirilip ezilir; 3. Nişastanın ayrılması: sübye halindeki nişastalı ezme, su ile sürüklenerek titreşimli eleklerden veya özel makinelerden geçirilir. Nişasta tanelerini ve selülozlu artıkları sürükleyen suya «ham nişasta sütü» denir. Nişasta ayrıldıktan sonra arta kalan selülozlu maddelere ve patates kabuğuna posa denir (çukurlarda biriktirilen posa kısmı silolara konup kurtulduktan sonra hayvan yemi o-larak kullanılır); 4. arıtma: çok temiz bir nişasta asıltısı elde etmek için ham süt sulandırılır; ham nişasta sütünün içindeki bütün sular santrfüj cihazlarıyle veya özel hidrosiklonlarla giderilir; nişasta sütü art arda yoğunlaştırma ve deriştirme işlemlerinden geçirildikten sonra elekten geçirilir; son artıklar eleklerin üzerinde ve santrfüj makinelerin yayıntılarında kalır ve giderilir; 5. kurutma: temizlenmiş sıvı nişasta, delik çeperli ve yatay eksenli kurutma makinelerinden geçirilerek yeşil fekül denen, yüzde 38 nemli bir nişasta elde edilir (kurutma işlemi bir vakum filtresi üzerinde de yapılabilir). Yeşil patates nişastası, havalı veya tablalı bir kurutucudan yüzde 20’ye kadar nemli olarak geçer. Tablalı kurutucudan geçen nişasta yatay bir elekle elendikten sonra torbalara konur. Havalı kurutma halinde eleme işleme yapılamaz.
• Türkiye’de nişasta, genellikle mısırdan, az miktarda patatesten ve çok az miktarda da buğdaydan elde edilir. Türkiye’nin yıllık ihtiyacı olan 21 000 t (1972 tahmini) nişastanın elde edilebilmesi için 75 000 t civarında mısır, 7 000 t kadar da patates kullanılır. Türkiye’de İkinci Dünya savaşma kadar nişasta üretimi evlerde yapılmaktaydı. Savaş yıllarında glikoz ithalâtını kısabilmek amacıyle sanayinin teşvik edilmesine lüzum görüldü ve ilk tesis İstanbul’da kuruldu. Bugün Sakarya’da üç, İzmit (Yarımca), İstanbul (Vaniköy), Çorlu, Konya ve Gaziantep’te birer tesis nişasta üretmektedir. Nişasta üretiminde mısırın büyük kısmı ithal edilir. Türkiye’deki türlerin yeknesak olmayışı, elde edilenin tamamına yakın kısmının da yiyecek ve yem olarak kullanılması, hasat zamanı olan eylülde Trakya ve Marmara bölgesi mısırlarının yüzde 15-18, Sakarya bölgesi mısırlarının da yüzde 25-27 oranında nem taşıması yüzünden ithal malı mısır tercih edilir. Türkiye’de üretilen nişastanın yüzde 55 kadarı mensucat sanayiinde, yüzde 5-10’u apre maddeleri imal eden firmalarca yüzde 10’u ilâç, kibrit ve kola sanayiinde kullanılır. Yılda 4 000- 5 000 t kadarı da gıda maddesi olarak tüketilir. (LM)

Yorum yazın