Mütaj nedir

MÜTAJ i. (fr. mutage). Şıradaki alkol mayalanmasını durdurmak için yapılan işlem.

— ANSİKL. Mütaj, şuadaki şekerin kısmen mayalanmadan kalmasını sağlamak için mayalanmayı bir yerde tamamen durdurmak veya hiç olmazsa geçici bir süre mayalanmaya engel olmak için, değişik şekillerde yapılır.

Birinci şekilde, şıraya veya mayalanma bâ$ langıcındaki üzüm suyuna alkol katılır; el de edilen karışım, tatlı şarapların (likör şaraplarının) yapımında kullanılır; ikinci şekilde, şıraya gaz halinde kükürt dioksit (hektolitre başına 100 ile 150 gr) katılır; karışım, şekerce fakir olan üzüm şıralarım zenginleştirmekte, üzüm şekeriyle (glikoz) yapılan besin maddelerinde veya üzüm suyunun hazırlanmasında kullanılır.

Mütaj işleminden geçirilen şıralar, ağzına kadar doldurulmuş kaplarda saklanmalı, hava ile temastan korunmak ve kullanılmadıkları sürece durumları dikkatle izlenmelidir. Bu şıralar, biramayası katılarak veya sülfitleri giderilerek, yeniden maya-landınlabilir. (L)

Yorum yazın